dissabte, 29 d’octubre del 2011

Xè TIBERI DE "VERANU" (9): MOUSSE DE XOCOLATA I CAFÈ

Unes postres espectaculars de la revista Descobrir Cuina. Si us agrada la xocolata... ja us hi podeu llançar! Un gran final, digne del Xè "tiberi de veranu". Gràcies per deixar que durant 10 anys hagi pogut compartir els fogons amb vosaltres.



Ingredients (per a 6-8 persones):
- 250 g de nata líquida
- 250 g de xocolata negra amarga
- 250 g de nata semimuntada (sense sucre)
- 4 fulls de gelatina
- 1 cullerada sopera de café soluble
Per a la base de galeta:
- 160 g de galeta maria
- 90 g de mantega
- Pols d'arrel de regalèssia

Elaboració:
- Per a la base de galeta: escalfem una mica la mantega perquè quedi tova. Triturem les galetes amb la mantega i la pols de regalèssia (si tenim l'arrel podem ratllar-ho amb un ratllador petit, com quan ratllem nou moscada) fins que quedi una pasta homogènia i ho posem a la base del motlle premsant-ho bé.
- Hidratem la gelatina una estona en aigua.
- Fonem al bany maria la nata líquida, la xocolata i el cafè soluble. Ho barregem i hi afegim la gelatina escorreguda. Ho deixem reposar a la nevera fins que agafi densitat i quedi com una crema.
- Hi incorporem la nata semimuntada poc a poc barrejant amb "carinyu".
- Ho afegim al motlle on tenim la base de galeta i ho posem al congelador. Per consumir-ho al punt només cal treure-ho uns 25 minuts abans i deixar-ho a la nevera.

Xè TIBERI DE "VERANU" (8): MOUSSE DE LLIMONA I MENTA

Unes postres refrescants de la revista Descobrir cuina. Només va tenir un problema, el seu company: una mousse de xocolata que explicarem al proper post que va resultar espectacular.

Ingredients (per a 6-8 persones):
- 625 g de nata líquida
- 300 g de suc de llimona
- 160 g de sucre
- 45 g d'aigua
- 10 fulles de gelatina
- 15 fulles de menta
- 160 g de galetes maria
- 90 g de mantega

Elaboració:
- Per a la base de galeta escalfem una mica la mantega perquè quedi tova. Triturem les galetes amb la mantega fins que quedi una pasta homogènia i ho posem a la base del motlle prensant-ho bé.
- Hidratem la gelatina una estona en aigua.
- Posem a escalfar la meitat del suc de llimona i l'aigua. Quan arrenqui el bull, hi incorporem les fulles de menta i ho deixeu infusionar a foc baix 10 minuts.
- Ho colem, hi afegim la gelatina escorreguda i la resta del suc de llimona. Semimuntem la nata amb el sucre i també ho afegim poc a poc, barrejant amb cura.
- Ho afegim al motlle on tenim la base de galeta i ho posem al congelador. Per consumir-ho al punt només cal treure-ho uns 25 minuts abans i deixar-ho a la nevera.

dimarts, 25 d’octubre del 2011

Xè TIBERI DE "VERANU" (7): CANELONS DE CONFIT D'ÀNEC AMB CEPS I FOIE



Confit d'ànec, foie i ceps. Cal dir res més? Només podia sortir bo! Aquesta recepta l'hem extret del bloc El cullerot festuc, felicitats per aquests genials canelons! La foto principal del post l'ha feta en Marc per cap d'any, gràcies!

Ingredients:
- 20 plaques de canelons
- 3 cuixes de confit d’ànec
- 3 cullerades d’oli del confit
- 1 escalunya 
- 100 g de ceba
- 50 g de xerès dolç
- 125 cc de nata líquida
- 30 g de foie
- Formatge parmesà
Per a la salsa de ceps i foie:
- 1 cullerada d’oli del confit
- 150 g de ceba
- 5 g de ceps deshidratats (o un grapadet de ceps congelats)
- 2 cullerades de xerès dolç
- 250cc d’aigua
- 250cc de llet
- ½ cullerada de maizena
- 1 ou
- 30 g de foie

Elaboració:
Per a la salsa:
- Confitem la ceba amb l’oli (a foc lent). Hi afegim unes miques de ceps i ho reguem amb xerès.
- Un cop s’hagi evaporat hi afegim l’aigua, salpebrem i ho deixem coure fins que es redueixi a la meitat.
- Ho triturem, afegim la llet, l’ou, la maizena i el foie i ho tornem a triturar. 

Els canelons, el dia del concurs.
Pels canelons:
- Retirem les pells i els ossos del confit i ho esmicolem. (podem posar-ho al forn a un 150º que s’escalfi una mica i així el greix es va desfent).
- Posem en un cassó una mica d'oli del confit i confitem la ceba i l’escalunya. Hi afegim el confit esmicolat. Ho reguem amb el xerès i deixem evaporar. Afegim el foie i una mica de nata fins que ens quedi tot ben lligat (ha de quedar amb una textura melosa)
- Deixar-ho refredar i mentresant coure les plaques dels canelons segons el temps del fabricant o remullar les plaques (si es fa amb plaques precuites).
- Un cop les tinguem llestes, les traurem de l’aigua i les anirem col•locant sobre un drap de cuina que sigui net. Llavors les omplirem amb la pasta de carn ja freda i tèbia. Els anem col•locant a una plata per anar al forn que prèviament haurem untat amb mantega.
- Cobrim els canelons amb la salsa. Hi posem una mica de formatge parmesà ratllat pel damunt, un xic de mantega i ho enfornem a 180º.

dissabte, 15 d’octubre del 2011

Xè TIBERI DE "VERANU" (6): CIGRONS AMB BOTIFARRA NEGRA AL PEDRO XIMÈNEZ

Una nova versió d'aquell bacallà de quaresma que vam aprendre a un Compro i cuino del Mercat del Lleó. Aquesta vegada hem substituit el bacallà i el cruixent de clares per botifarra negra. Una opció més senzilla però boníssima!






Ingredients (12 gotets) 
Per al puré de cigrons:
- 200 g de cigrons cuits
- 75 g del suc de coure els cigrons
- Oli d’oliva verge
- 10 g de mantega
- Sal
Per al muntatge del plat:
- Botifarra negra
- Pedro Ximénez
- Ous de guatlla
- Sèsam torrat (opcional)

Elaboració:
- Posem els cigrons i l’aigua de la seva cocció en un cassó, ho escalfem i ho passem per la batedora. Lliguem el puré amb la mantega i l’oli d’oliva verge. Si cal rectifiquem de sal (si tenim thermomix: fem el puré posant els cigrons i l’aigua de la seva cocció a 80ºC durant 5 minuts, ens quedarà una textura perfecta).
- Embolcallem cada ou (sense clova!) amb paper film i una mica d’oli i els coem al bany maria a uns 70-80ºC (uns 10 segons).
- Tallem unes làmines ben fines de botifarra negra, les posem sobre una plata coberta amb paper de forn, ho cobrim amb un altre paper i les posem al forn fins que ens quedin cruixents.
- Per al muntatge del plat: posem una base de puré de cigrons, al damunt hi col·loquem l’ou i al costat una xip de botifarra. Finalment, injectem una mica de Pedro Ximénez a dins el rovell de l’ou (si volem ho podem decorar amb unes llavors de sèsam torrat).

Xè TIBERI DE "VERANU" (5): CREMA DE TOMATA AMB ESCUMA D'OLI D'OLIVA

Un dels entrants que vam fer el vam extreure del bloc Els fogons de la bordeta, un niu d'idees exquisides! S'ha de dir que cal un sifó per fer-la, així que ja sabeu què demanar per reis!

Ingredients (12-15 gotets):
Per a la crema de tomata:
- 10 tomates de branca
- Una o dues llesques de pa de pagès
- Oli d’oliva
- Vinagre
- Sal
- Aigua
- Unes fulles d’alfàbrega

Per a l’escuma d’oli d’oliva:
- 250 ml d’aigua
- 500 ml d’oli d’oliva
- 2 fulls de gelatina
- Sal

Elaboració:
- Pelem les tomates i en traiem les llavors (per fer-ho més fàcil els podem escaldar uns segons en aigua calenta). Els posem en un got per triturar, hi afegim la molla de pa, aigua (sense que arribi a cobrir del tot), un polsim de sal, oli i vinagre al gust.
- Ho anem triturant amb la batedora elèctrica fins aconseguir una textura fina. Hi posem unes fulles d’alfàbrega i ho deixem a la nevera, com a mínim dues hores, perquè agafi bé el gust.
- D'altra banda, hidratem la gelatina (deixant-la en aigua uns 5 minuts).
- Barregem els 250 ml d'aigua amb l’oli i la sal i ho emulsionem amb la batedora elèctrica.
- Escalfem una mica d’aigua i hi desfem la gelatina. L’incorporem a la barreja anterior i ho posem tot al sifó. Carreguem la càpsula de gas, remenem bé, i ho deixem reposar a la nevera unes dues hores.
- Muntem el plat en gotets, posant a sota la crema de tomàquet (primer haurem d’haver tret les fulles d'alfàbrega) i l’escuma a sobre. Ho podem rematar amb un crostonet de pa i una fulla d’alfàbrega per decorar.

dissabte, 1 d’octubre del 2011

Xè TIBERI DE "VERANU" (4): CARPACCIO DE CARBASSÓ

El carbassó és un ingredient que ens encanta, a la planxa, en una truiteta crua, en pastís amb patata i formatge de cabra... Aquesta és una manera molt diferent i fàcil de menjar carbassó, la veritat és que ens va sorprendre, compte no deixar-lo massa temps marinant!

Ingredients (per a 12 persones):

- 1 carbassó gran
- Formatge parmesà
- 1 llimona
- Oli d’oliva
- Sal i pebre mòlt

Elaboració:
- Rentem el carbassó i li tallem les puntes.
- Untem la base d’una plat amb oli d’oliva per a disposar-hi , tot seguit, els talls de carbassó. Els talls de carbassó han de ser ben prims, els podem tallar amb un pelador de verdures o amb una màquina de tallar embotits.
- Disposem les làmines de carbassó una al costat de l’altra.
- Les adobem amb el suc de llimona i la sal i el pèbre.  Ho deixem macerar uns 20 minuts màxim a la nevera.

- Abans de servir-ho assequem l’excés de suc de llimona, ho amanim amb oli d’oliva i hi afegim els encenalls de parmesà (els podem fer amb un pelador de patates o algun estri similar).

Xè TIBERI DE "VERANU" (3): BROQUETES DE LLAGOSTINS I BRIE

L'altre aperitu del tiberi de "veranu" el vam trobar navegant per la Petita cuina (però gran!) i ho vam adaptar a format broqueta.

Ingredients (per cada aperitiu):
- 2 llagostins
- 1 tros de formatge brie
- Melmelada de maduixa (o tomata)
- Sal maldon
- Barreja de pebres mòlts al moment
- Pinyons

Elaboració:
- Netegem els llagostins de les peles i els intestins, els reservem.
- Estirem sobre el marbre el paper film i posem en ying-yang els dos llagostins. Tapem amb una altra capa de film, i els aplanem er tal d'aconseguir una làmina fina. Traiem la capa de sobre de film, hi posem al mig un tall de brie i ho tanquem lligant amb el film de manera que ens quedi com una bola.
- Introduïm el farcellet en aigua bullint i els retirem quan els llagostins agafin color. Retirem el film i ho pintem amb una mica de melmelada de tomàquet.
- Ho salem amb una mica de sal maldon, hi posem una mica de pebre mòlt i uns pinyonets.

Xè TIBERI DE "VERANU" (2): ESCOPINYES AMB VERMUT

Aquí teniu un divertit i fresc aperitiu tret de Magnòlia a la cuina, important servir-lo fred!

Ingredients (per a 12 aperitius):
- 100 ml de vermut negre
- 5 fulles de gelatina neutra
- 1 taronja
- 2 llaunes d'escopinyes de bona qualitat

Preparació:
- Posem les fulles de gelatina en remull durant 10 minuts. Escalfem el vermut i fora del foc hi afegim la gelatina remullada. Ho posem en un recipient (tipus carmanyola) i ho deixem refredar a la nevera.
- Pelem i tallem la taronja a daus.
- Obrim la llauna d'escopinyes i en retirem el suc (si volem també ho podem fer amb escopinyes naturals, ens quedarà millor encara, i només caldrà que les obrim al vapor).
- Finalment muntem les culleres d'aperitiu (o vaset si no en teniu) amb la taronja, unes escopinyes i uns daus de vermut.